中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 曹展

編者的話：酸甜苦辣咸，五味之中，苦可能是最不受歡迎的味覺體驗(yàn)。人類對(duì)苦味的天然排斥，實(shí)則源于進(jìn)化過程中形成的自我保護(hù)機(jī)制——許多苦味物質(zhì)有毒。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們逐漸發(fā)現(xiàn)，那些經(jīng)過“老祖宗嚴(yán)選”的苦味食物，蘊(yùn)含著獨(dú)特的健康密碼。

健康的苦味各有養(yǎng)生絕招

現(xiàn)代研究證實(shí)，很多苦味食物富含有益健康的活性成分，它們苦味來源不同，對(duì)健康的作用也各不相同。

生物堿。茶葉、咖啡、可可中的苦味主要來源于生物堿類物質(zhì)，以咖啡因、可可堿為代表?？Х纫蚴且环N中樞神經(jīng)興奮劑，能夠阻斷大腦中的腺苷受體。腺苷是一種能夠抑制神經(jīng)興奮的神經(jīng)遞質(zhì)，咖啡因進(jìn)入人體后，與腺苷受體結(jié)合，阻止腺苷發(fā)揮作用，從而達(dá)到提神、興奮的效果，還有助于促進(jìn)脂肪分解代謝。可可堿與咖啡因結(jié)構(gòu)相似，作用更溫和，具有舒張血管、改善血液循環(huán)的功能。已經(jīng)有許多研究證實(shí)，長(zhǎng)期適量攝入茶、咖啡、可可這類飲品，能夠降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

萜類化合物?？喙咸赜械目辔秮碜暂祁惢衔?，其中最具代表性的是苦瓜素。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦瓜性寒，具有清熱解毒的作用?，F(xiàn)代研究證實(shí)，苦瓜中的多肽-P（植物胰島素類似物）和苦瓜素能夠改善胰島素敏感性，還具有減輕氧化應(yīng)激、改善血脂代謝的作用。柑橘類水果，如橘子、柚子、橙子等，也含有苦味成分，最主要的是檸檬苦素等萜類化合物，在多項(xiàng)研究中被證實(shí)有抗病毒、抗氧化、抗炎鎮(zhèn)痛等多種生物活性。

其他天然化合物。一些常見的菊科蔬菜，比如苦菜、苦菊、蒲公英、菊苣，都或多或少帶有苦味，其來源卻有所不同?？嗖说奈兜纴碜钥嗖怂?、黃酮苷等成分；苦菊和菊苣的味道來自菊苣酸和菊粉；蒲公英的味道來自蒲公英苦素、綠原酸等成分，這些苦味成分本是植物用于抵御病蟲害的次生代謝產(chǎn)物?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，它們與多種健康益處密切相關(guān)，比如可以調(diào)節(jié)代謝與血糖、抗炎癥、免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)消化系統(tǒng)等。

危險(xiǎn)的苦味容易引發(fā)中毒

并非所有的苦味食物都有助健康，以下幾種尤其值得警惕。

果仁和銀杏果。桃仁、蘋果仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁中含有氰苷類毒素。這類毒素水解后可以生成氰氫酸，引起惡心、嘔吐、頭痛、乏力、呼吸困難、驚厥、昏迷等中毒癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。銀杏果又叫白果，里面同樣含有這類毒素。建議不要自己剝水果里的果仁吃，白果要做熟才能吃。

苦杏仁。這種食物含苦杏仁苷，水解后會(huì)產(chǎn)生有毒的氫氰酸和苯甲醛，吃多了會(huì)中毒，甚至致命。雖然傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)會(huì)用苦杏仁與其他中藥搭配治療感冒咳嗽、氣喘、慢性氣管炎等疾病，但必須在醫(yī)生的指導(dǎo)下使用。不過，苦杏仁經(jīng)過加工之后，大部分苦杏仁苷已經(jīng)被除去了，比如制成杏仁露飲料和杏仁小菜，不必?fù)?dān)心中毒的問題。

發(fā)苦的瓜。西葫蘆、瓠子、黃瓜和南瓜等葫蘆科蔬果，如果吃著明顯發(fā)苦，說明其中含有大量苦味的葫蘆素，這種物質(zhì)攝入過多可導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，嚴(yán)重的可因劇烈嘔吐、腹瀉而水電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒，甚至危及生命。經(jīng)烹飪加熱后，葫蘆素的毒性也不會(huì)減弱。如果不小心吃到帶苦味的瓜類（苦瓜是個(gè)特例），一定要馬上吐掉并漱口。

有些食物保存不當(dāng)，變質(zhì)腐敗也會(huì)產(chǎn)生苦味。比如有哈喇味的堅(jiān)果，其中油脂氧化產(chǎn)生的酮類化合物具有神經(jīng)毒性；紅薯被黑斑病菌污染，會(huì)產(chǎn)生苦味有毒成分，蒸煮后仍具毒性?！?