中國注冊營養(yǎng)師 張曉艷

編者的話：我國地域廣袤，不同地區(qū)因地理環(huán)境、氣候條件和飲食習(xí)俗的差異，形成了各具特色的食用油文化。從東北黑土地的大豆油，到青藏高原的酥油，再到丘陵地區(qū)的山茶油等，都展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。

東北黑土地大豆油。東北地區(qū)肥沃的黑土地和適宜的氣候條件，能夠孕育出顆粒飽滿、出油率高的優(yōu)質(zhì)大豆。因原料豐富、適用性廣、價(jià)格親民，大豆油在黑龍江、吉林、遼寧備受青睞。東北地區(qū)食用大豆油的歷史可追溯至金元時(shí)期，但19世紀(jì)中葉才形成規(guī)模。當(dāng)時(shí)東北開始出現(xiàn)專業(yè)“油坊”，大豆油成為老百姓的主要食用油。

大豆油富含多不飽和脂肪酸，亞油酸含量高達(dá)50%~60%，對心血管健康有利；維生素E含量豐富，約為93毫克/100克，具有較強(qiáng)的抗氧化功效，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷，有助延緩衰老。

大豆油色澤金黃透亮，味道清香，口感醇厚，能很好地保留食材原味，同時(shí)增添淡淡的豆香。大豆油中的亞油酸在高溫下容易發(fā)生氧化反應(yīng)和聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，對健康不利。因此，大豆油更適合用來燒、燉，比如東北人冬季常吃的酸菜白肉，用大豆油烹制能讓酸味變得溫潤，還能進(jìn)一步提升豬肉的鮮美。

西北地區(qū)亞麻籽油。亞麻籽（胡麻籽）是寧夏、內(nèi)蒙古、甘肅等西北地區(qū)的主要油料作物之一。當(dāng)?shù)厝照粘渥?、高寒干燥，非常適合亞麻籽生長。亞麻籽的食用歷史可追溯到2000余年前的西漢時(shí)期，據(jù)史料記載，張騫將亞麻（胡麻）種子從遙遠(yuǎn)的西域引入我國，最初在西北地區(qū)廣泛種植，后逐漸開發(fā)榨油。當(dāng)?shù)鼐用駥喡樽延鸵暈椤耙后w黃金”，對其的喜愛延續(xù)至今。

亞麻籽油富含α亞麻酸，占脂肪總量的50%~60%，這種歐米伽3脂肪酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），有抗炎、保護(hù)視力、提升記憶力等健康益處。

亞麻籽油色澤淺黃，味道清香，用其烹飪的菜肴帶有堅(jiān)果香。在內(nèi)蒙古，亞麻籽油是制作傳統(tǒng)面食“焙子”的必備原料。用亞麻籽油和面，會使烤出來的焙子外皮酥脆、內(nèi)里柔軟，亞麻籽油的清香滲透其中，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。但高溫會破壞亞麻籽油的營養(yǎng)成分，因此更推薦用其涼拌或低溫烹飪，如拌沙拉、淋在蒸菜上、加在酸奶里。如果不喜歡亞麻籽油的味道，可搭配香油一起吃。

長江流域菜籽油。四川、湖北、湖南等地氣候溫潤、降水充沛，為油菜的繁茂生長創(chuàng)造了絕佳條件，油菜籽產(chǎn)量豐富，使得菜籽油成為當(dāng)?shù)厝说闹饕秤糜?。明朝時(shí)期，《天工開物》中就有“凡油供饌食用者……蕓苔子次之”的描述，其中蕓苔子即為油菜籽。清代以來，菜籽油的食用范圍越來越廣，逐漸成為長江流域居民的常用油。

在植物油中，菜籽油的不飽和脂肪酸含量名列前茅，高達(dá)90%，其中單不飽和脂肪酸含量為64%，接近橄欖油，有助減少低密度脂蛋白膽固醇，增加高密度脂蛋白膽固醇，對心血管健康有利。菜籽油中的植物甾醇含量高達(dá)570毫克/100克，這是一種有益的植物化學(xué)成分，可以防止膽固醇在血管壁上沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還能降低人體對膽固醇的吸收率。

優(yōu)質(zhì)的菜籽油通常為淺黃色至金黃色，帶有淡淡的菜籽香味，口味清新。在湘菜、川菜等極具地域特色的菜系里，菜籽油是激發(fā)美味的不二之選。拿經(jīng)典湘菜小炒肉來說，辣椒的辣味在菜籽油的包裹下，與肉香完美交織，造就出層次分明、鮮辣油潤的絕佳滋味。但如果用花生油等本身味道大的油來炒，就會沖淡辣椒的辛辣，使小炒肉的特色大打折扣。需注意，菜籽油不耐熱，長時(shí)間高溫或反復(fù)加熱可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此更適合快炒、燉煮。

青藏高原酥油。從牛乳、羊乳中提煉出來的酥油，是西藏、青海和內(nèi)蒙古部分地區(qū)的特色食用油。這些地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，為酥油的制作提供了豐富的原料，使其成為當(dāng)?shù)刈罱?jīng)濟(jì)、最易獲得的食用油。另外，這些地區(qū)海拔較高、氣候寒冷，而酥油高熱量，能為人體提供充足的能量，幫助抵御嚴(yán)寒。在藏族、蒙古族的傳統(tǒng)文化中，酥油有著悠久的食用歷史。7世紀(jì)至9世紀(jì)，酥油就已成為藏族飲食的重要組成部分，常被制成酥油茶，用于日常飲食或宗教供奉，這種傳統(tǒng)延續(xù)至今。

酥油維生素A含量為426微克/100克，比雞蛋黃還要高，對保護(hù)視力、改善皮膚健康、增強(qiáng)免疫力有著重要作用；富含維生素E及多種礦物質(zhì)。相較于植物油，酥油的飽和脂肪酸比例更高，優(yōu)點(diǎn)是耐熱性、穩(wěn)定性較好，適合烘焙（如制作面包、糕點(diǎn)、餅干等）、煎炸（如酥油煎餃、酥油煎松茸等），缺點(diǎn)是攝入較多會影響血脂，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

酥油色澤鮮黃，奶香濃郁，當(dāng)其與熱茶相遇，乳白的茶湯翻滾著醇厚的奶香，每一口都像融化的雪山云霧，咸香中帶著乳脂的清甜，回味悠長。糌粑（音zān ba）是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一，其中酥油必不可少。酥油的潤滑感可以中和青稞的粗糲，還能作為天然黏合劑，使松散如沙的青稞炒面能捏塑成型，變?yōu)榭墒殖质秤玫摹案咴芰壳颉薄?

丘陵地區(qū)山茶油。山茶油是油茶籽油的俗稱，又名山茶籽油，是江西、廣西、福建等地的主要食用油之一。這些地區(qū)山地、丘陵較多，土壤呈酸性，非常適合油茶樹生長，為山茶油提供了豐富的原料。山茶油在我國有2000多年的食用歷史，在古代曾是宮廷御用油，漢高祖劉邦曾食用山茶油療傷，并將其封為“上供珍品”。

山茶油營養(yǎng)豐富，單不飽和脂肪酸占比很高，比如油酸含量達(dá)75%甚至85%以上，比橄欖油還要略高一些。豐富的單不飽和脂肪酸有助降低血液中的膽固醇水平，保護(hù)心臟健康。山茶油還含有多種有益物質(zhì)，如維生素E、植物甾醇、酚酸類物質(zhì)等，有抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等作用。

山茶油色澤淺黃，能使菜肴保持原本的色澤，炒出的青菜翠綠欲滴，炸出的食物金黃誘人。山茶油的清香恰到好處，不但不會掩蓋食材本身的風(fēng)味，反而能在一定程度上提升鮮味，使菜肴散發(fā)出清新自然的香氣，口感更加清爽。山茶油耐熱性較好，加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)少，適合高溫加熱，如煎炸等，但建議把油溫控制在180℃以內(nèi)，避免反復(fù)加熱。江西是山茶油的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)卦S多特色菜肴必須用山茶油，才能展現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味。比如“十大贛菜”之一的蓮花血鴨，就是用山茶油來煎鴨肉，不僅能使肉質(zhì)更鮮嫩，還能去除腥味，山茶油獨(dú)有的香味浸潤在鴨肉中，成了這道名菜不可缺少的一部分。▲