中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 曹展

鮮味能促進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)攝入，對(duì)人體新陳代謝也有一定助益。然而對(duì)于鮮味，仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，甚至很難形容它究竟是種什么樣的味道。這主要是因?yàn)槠鋪?lái)源多種多樣。

游離氨基酸。100多年前，日本化學(xué)家池田菊苗從海帶湯里提取出一些晶體，主要成分是谷氨酸鈉，也就是如今我們常用來(lái)提鮮的調(diào)味品——味精。醬油、豆豉等發(fā)酵豆制品的鮮味，也主要來(lái)自谷氨酸鈉。此外，食品中的呈鮮氨基酸類(lèi)物質(zhì)還包括丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸及其鈉鹽。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，蛋白質(zhì)本身沒(méi)有什么鮮味，只有通過(guò)加熱、腌制、發(fā)酵等手段，讓大分子的蛋白質(zhì)變性、分解，才能讓鮮味的氨基酸游離出來(lái)，火腿、腌魚(yú)、豆瓣醬等食物特殊的鮮味就由此而來(lái)。

呈味核苷酸。核苷酸是存在于大多數(shù)食物中的一種滋味活性物質(zhì)，目前已發(fā)現(xiàn)的呈味核苷酸有30多種，其中最常見(jiàn)的是肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。顧名思義，肌苷酸與“肌肉”有關(guān)，主要存在于魚(yú)蝦、牛肉、雞肉、豬肉中。漢字“鮮”由魚(yú)和羊構(gòu)成，看來(lái)古人早就體會(huì)過(guò)肌苷酸的魅力。但鳥(niǎo)苷酸并不在鳥(niǎo)肉中，而是在蘑菇中，比如干香菇中的主要風(fēng)味物質(zhì)就是鳥(niǎo)苷酸鹽。

呈味寡肽。寡肽是蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物，介于蛋白質(zhì)與游離氨基酸之間，常常以2~10個(gè)游離氨基酸縮合而成，能夠直接參與消化吸收。呈味寡肽種類(lèi)眾多、風(fēng)味多樣，通?？煞譃樗嵛峨?、甜味肽、苦味肽、咸味肽和鮮味肽。一些本身呈鮮甜味的游離氨基酸，比如谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、甘氨酸等，縮合組成的寡肽，自然也有了鮮的味道，且能與其他鮮味物質(zhì)相互作用，增強(qiáng)咸鮮味。

有機(jī)酸。有機(jī)酸有很多種，通常用于提鮮的是琥珀酸二鈉，這是我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中唯一可使用的有機(jī)酸類(lèi)鮮味劑。它是干貝中主要的呈鮮物質(zhì)，具有獨(dú)特的貝類(lèi)滋味，又被稱(chēng)為干貝素。

以上四種帶來(lái)鮮味的成分，往往復(fù)合在一起。比如肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)中，同時(shí)有氨基酸、核苷酸、寡肽等成分。又比如雞精中除了谷氨酸鈉，還會(huì)有呈味核苷酸。它們復(fù)合在一起時(shí)，鮮味不是相加，而是相乘的關(guān)系，可以將食物的鮮味放大很多倍，并呈現(xiàn)出更加和諧的效果。鮮味雖然可以讓食物更好吃，但大家對(duì)鮮味的追求要適度，不可一味追求鮮而舍棄了食物原本的風(fēng)味。烹調(diào)時(shí)如果用了味精或雞精，就不要再放鹽了，這些調(diào)味品本身都含鈉，帶有咸味，再加鹽容易導(dǎo)致鈉攝入過(guò)多。

需要提醒的是，食物的鮮味與營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有直接關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)取決于吃進(jìn)肚子什么食物，而不是嘗到了什么味道。比如上面提到的游離氨基酸、呈味寡肽、肌苷酸等成分，如果是來(lái)自食物本身，的確能在一定程度上反映蛋白質(zhì)含量豐富，但如果來(lái)自添加的味精、雞精，則無(wú)法代表食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！?