受訪專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院原水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任   陳舜勝

本報(bào)特約記者  王為民

每年9月上市的大閘蟹，到11月中旬便接近食用尾聲?；仡櫧衲甏箝l蟹的全國(guó)銷售情況，“價(jià)格跳水”成為一個(gè)關(guān)鍵詞。

據(jù)多家媒體報(bào)道，在本屬旺季的10月，多個(gè)地區(qū)的大閘蟹價(jià)格出現(xiàn)顯著下跌。10月15日，話題“上海大閘蟹降到20多元一個(gè)”沖上熱搜，不少網(wǎng)友在評(píng)論中列舉自己買蟹的價(jià)格：“節(jié)假日里買的2兩母蟹，只要18元一只，膏黃已滿，不錯(cuò)”。在上海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，根據(jù)個(gè)頭大小，大閘蟹價(jià)格每只6~50元；在廣州珠海區(qū)某市場(chǎng)也出現(xiàn)了6.98元一只的特價(jià)蟹。這和人們印象中大閘蟹是“高端水產(chǎn)品”的定位似乎不太相符。

《生命時(shí)報(bào)》記者查詢發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的大閘蟹價(jià)格存在顯著差異。北京新發(fā)地市場(chǎng)官網(wǎng)顯示，10月15日，2.5兩的大閘蟹批發(fā)均價(jià)為62.5元/斤，這個(gè)價(jià)格比去年同期高8.5元。而在湖南省湘潭市岳塘區(qū)，同期大閘蟹報(bào)價(jià)僅為17.98元/斤。整體而言，今年旺季的大閘蟹價(jià)格有所下跌，但高品質(zhì)大閘蟹價(jià)格比較穩(wěn)定，南京地區(qū)4~4.5兩的大閘蟹，要賣到近百元一只，一只5~5.5兩的大閘蟹價(jià)格超過(guò)200元。

國(guó)人吃蟹有悠久的歷史，考古學(xué)家曾在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地區(qū)崧澤文化遺址里，發(fā)現(xiàn)大量蟹殼。時(shí)至今日，我國(guó)已成為全球最大的螃蟹消費(fèi)國(guó)，數(shù)據(jù)顯示，僅大閘蟹，我國(guó)每年消費(fèi)量高達(dá)70多億只。據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院分析，2023年我國(guó)大閘蟹批發(fā)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)329.17億元，且表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

大閘蟹之所以廣受青睞，與其獨(dú)特的口味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大關(guān)系。蟹肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收；鈣、磷、鐵、鋅、硒、鉀等礦物質(zhì)，以及維生素的含量也比較高，對(duì)人體有多種補(bǔ)益作用。

文化影響和市場(chǎng)營(yíng)銷對(duì)大閘蟹價(jià)格起到了推波助瀾的作用。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院原水產(chǎn)品加工及貯藏系主任陳舜勝說(shuō)，國(guó)人對(duì)大閘蟹有一種特殊情結(jié)，特別是在上海等江南地區(qū)?！吧虾Ｈ说拇箝l蟹消費(fèi)量很大，也帶動(dòng)了港臺(tái)地區(qū)及日本的消費(fèi)市場(chǎng)。在日本，大閘蟹甚至被統(tǒng)稱為‘上海蟹’。可見(jiàn)，大閘蟹不僅僅是一種美食，某種程度上還成了一種文化符號(hào)?！?

針對(duì)大閘蟹價(jià)格在多地的“平價(jià)化”，陳舜勝認(rèn)為至少有三方面原因。第一，消費(fèi)觀念變化。人們對(duì)一些高端產(chǎn)品的消費(fèi)意愿有所降低，更傾向于尋求平價(jià)替代品或干脆不買。如果維持高位價(jià)格，可能會(huì)使消費(fèi)者的購(gòu)買積極性降低。第二，供給過(guò)剩。大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)已非常成熟，供給量穩(wěn)定且逐年增加。在江蘇蘇北一帶，大閘蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)已規(guī)?；l(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越多。天眼查數(shù)據(jù)顯示,全國(guó)現(xiàn)有大閘蟹相關(guān)企業(yè)8000余家，今年1~10月新增注冊(cè)企業(yè)560家,相比2022年同比上漲34.3%。而在2022年，全國(guó)大閘蟹產(chǎn)量78.22萬(wàn)噸，需求量為77.69萬(wàn)噸。第三，天氣條件。今年秋季來(lái)得較晚，前期氣溫持續(xù)偏高，大閘蟹生長(zhǎng)速度受阻，上市時(shí)間有所推遲。等到氣溫下降，大閘蟹集中上市，已錯(cuò)過(guò)中秋、國(guó)慶這一黃金銷售期，再加上雙節(jié)過(guò)后節(jié)日消費(fèi)、送禮需求減弱，導(dǎo)致大閘蟹價(jià)格不斷走低。此外，炎熱氣溫使蟹褪殼時(shí)損傷加劇，加上高密度養(yǎng)殖，不少大閘蟹出水時(shí)會(huì)“缺胳膊少腿”，殘蟹就只能以低價(jià)售賣。比如上海寶山區(qū)新滬路有一條沿街鋪面就以賣“缺腳蟹”著稱，這里的大閘蟹可低至8~10元一只，堪稱“地板價(jià)”。

大閘蟹價(jià)格跳水對(duì)消費(fèi)者利好，但免不了對(duì)養(yǎng)殖戶造成沖擊。陳舜勝認(rèn)為，價(jià)格波動(dòng)在一定程度上會(huì)影響?zhàn)B殖戶的收益，但由于當(dāng)前養(yǎng)殖技術(shù)較為成熟，成本控制相對(duì)較好，利潤(rùn)空間有一定保障，短期對(duì)行業(yè)影響不算嚴(yán)重。比如，目前成熟的養(yǎng)殖戶會(huì)采取分階段喂養(yǎng)方式，前期喂低成本的玉米，臨近上市時(shí)增加高蛋白的小黃魚(yú)，這種方式就可以在保證品質(zhì)的同時(shí)，降低養(yǎng)殖成本。不過(guò)，如果大閘蟹價(jià)格持續(xù)走低，不排除會(huì)影響一些新入行的小型養(yǎng)殖戶的積極性。陳舜勝建議，養(yǎng)殖戶可通過(guò)多樣化措施，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)彈性變化，包括合理控制養(yǎng)殖規(guī)模、分散銷售風(fēng)險(xiǎn)，以及根據(jù)市場(chǎng)反饋調(diào)整養(yǎng)殖策略等?！?