受訪專家：

北京中醫(yī)藥大學東直門醫(yī)院內分泌科主任、主任醫(yī)師  王世東

□中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授  范志紅

本報記者  張炳鈺

烤面包時散發(fā)的誘人甜香、做紅燒肉時滿屋油香、煎牛排的焦香都讓人垂涎欲滴……這些香氣都源自“糖”與蛋白質發(fā)生的一系列“糖化反應”。這種反應不僅發(fā)生在烹飪中，也會出現(xiàn)在身體內部，而且?guī)淼耐莾仍葱浴袄匣?。近期，日本同志社大學教授米井嘉一在《糖和油會導致衰老？》一文中提出，肥胖、2型糖尿病、高脂血癥、代謝綜合征等疾病，都是劇烈“糖化”帶來的。

疾病背后的“甜蜜”推手

北京中醫(yī)藥大學東直門醫(yī)院內分泌科主任王世東接受《生命時報》記者采訪時表示，糖化反應在機體內部稱為“糖化應激”，糖類會與蛋白質結合，生成晚期糖基化終末產物（AGEs），比如羧甲基賴氨酸、甲基乙二醛，已被證明對人體有害。這一過程需幾周或幾個月，但難以逆轉。在持續(xù)“高糖”環(huán)境下，終末產物會逐漸聚集、堆積，引發(fā)一系列不可逆改變，是心血管疾病、神經(jīng)退行性疾病、糖尿病的幕后“推手”。

使蛋白失彈性。晚期糖基化終末產物可與膠原蛋白、彈性蛋白等發(fā)生反應，使其硬化、變性。因此，晶狀體、肌腱、軟骨等軟組織易受影響，其中最容易被牽連的是皮膚。皮膚真皮內有一層膠原蛋白纖維，就像一根根彈簧將皮膚“撐起”，一旦糖基化終末產物附在上面，便會干擾纖維的彈性，使其變硬、變褐，出現(xiàn)皺紋、斑點等。

加速動脈硬化。晚期糖基化終末產物可積聚在冠狀動脈血管壁上，誘發(fā)動脈平滑肌細胞改變，促進血管硬化和脆化，同時可“啟動”氧化應激反應，使內皮細胞中多種酶類、脂質等發(fā)生氧化，甚至喪失正常功能，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展。

損害神經(jīng)細胞。2型糖尿病患者神經(jīng)并發(fā)癥幾率高的原因之一，就是晚期糖基化終末產物的累積。這類物質可直接損害神經(jīng)細胞、干擾神經(jīng)突觸遞質釋放，引發(fā)神經(jīng)損傷，增加包括認知障礙在內的疾病風險。另有研究表明，糖化反應可直接影響大腦白質，增加阿爾茨海默病的發(fā)病風險。

四個來源聚成高糖環(huán)境

糖化應激中的“糖”并不單純指吃進去的糖，而是機體內部長期的高糖環(huán)境，有四個主要“來源”——餐后高血糖、飲酒、吸煙、油類。它們不僅是獨立風險因素，彼此還會“里應外合”，造成“疊加傷害”。

高糖是主要原因。即使空腹血糖長期保持在正常范圍（3.9~6.1毫摩爾/升）內，但是當餐后血糖飆升（尤其是超過9.4毫摩爾/升）時，血液中的糖化應激反應也會被迅速觸發(fā)，攻擊血管壁中的蛋白質，引發(fā)內皮受損。王世東表示，急性血糖升高還會提高內皮的可溶性黏附分子水平，造成血栓生成過程被激活。

酒精影響糖代謝。糖化應激會生成“醛”及其衍生物，而酒精（乙醇）被肝臟分解后也會生成一種醛——乙醛，它們均可與蛋白質結合形成晚期糖基化終末產物。因此飲酒后，機體內部糖化應激可能會加重，喝酒易臉紅等乙醛分解能力弱的人、長期大量飲酒的人，機體內部的終末產物生成量更高，對機體的傷害更大。而且，飲酒會影響糖代謝，造成血糖升高，進一步加重糖化應激。

煙草釋放有害物。其他來源（如葡萄糖）形成晚期糖基化終末產物可能需幾天到幾周，但吸煙可能僅需幾小時。煙草燃燒后除了產生尼古丁、焦油等有害物質外，煙霧中的甲醛、乙醛等醛類物質也不少。尤其是電子煙，不同味道的電子煙添加了各種化學物質，可能因加溫速度過快而產生致癌物“丙烯醛”。

脂肪有雙重威脅。與酒精類似，油脂中的不飽和脂肪酸易氧化產生醛類物質。而且，如果攝取過多脂肪，脂肪代謝會產生大量酮體，也是加重糖化應激的主要成分，還易引發(fā)血脂代謝紊亂，誘發(fā)氧化應激，造成雙重威脅。

抗“糖化”不是戒糖分

葡萄糖、乳糖、蔗糖等各種糖分，是生命活動必需的一大能量來源，只有體內未被及時消耗的多余糖才是糖化應激的“幫手”，尤其是大量添加糖的攝入，可造成血糖快速增加，糖化應激速度隨之加快。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅強調，控制血糖是控制糖化反應的首要因素。

別讓糖飆升?！吨袊用裆攀持改希?022）》建議“添加糖”的攝入不超過25克，但“抗糖”不能僅控制外源性糖分攝入，還需重視自身糖分的代謝功能。針對葡萄糖等碳水，血糖生成指數(shù)（GI）可反映其升高血糖的速度和能力，GI值越高，升糖速度越快。因此，可用低GI食物替代部分精米白面，比如燕麥、糙米、青稞、蕎麥等，也可用谷薯類食物代替。

油脂少高溫。除了食物的選擇外，不同烹飪方式誘發(fā)糖化應激的程度也不同。與油炸、燒烤、烘烤等高溫加工方式相比，蒸煮、燉煮、水煮生成的晚期糖基化終末產物更少，尤其是烹飪油脂時。油脂攝入過多本身就可降低胰島素敏感性，導致血糖波動大，增加糖化應激。此外，研究表明，食物經(jīng)油炸、油煎等高溫加工后，晚期糖基化終末產物是烹飪前的10~100倍。因此，烹飪用油要適當降低火溫，避免猛火爆炒、縮短烹飪時間，既能保留食物營養(yǎng)，又可減少糖化應激。

趁早戒煙酒。王世東表示，吸煙百害而無一利，飲酒也沒有“安全量”，任何形式的煙酒都對人體無益。如果無法避免飲酒，建議當天攝入酒精量控制在15克以內，相當于啤酒350毫升、葡萄酒150毫升、高度白酒30毫升，盡可能減少機體負荷。超量攝入不僅會大幅增加糖化應激，長期如此還會增加心腦血管疾病、消化道黏膜損傷的風險。

睡眠要充足。睡眠期間，身體的大部分細胞、組織都在生長、修復，從而抵抗晚期糖基化終末產物帶來的負面影響。發(fā)表在《自然醫(yī)學》雜志的一項研究顯示，健康個體在連續(xù)一周內每晚只睡4小時后，胰島素敏感性降低約20%，對血糖反應能力下降，且會誘發(fā)應激反應，增加皮質醇（壓力激素）水平，均可升高血糖。

王世東最后強調，老年健康靠的是常年的儲備，健康觀念不足往往是引發(fā)各種疾病的一大根源，比如不少人抱有僥幸心理，覺得自己沒有必要太忌口，或者看到身邊人吸煙喝酒并未患病，覺得自己也會沒事。殊不知，由于個人體質不同，傷害的外顯方式也不一樣，一旦各類損傷量變引起質變，機體便很難恢復至健康狀態(tài)。▲