南部戰(zhàn)區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師 梁偉芬 

中華美食五花八門，不僅講究咸、酸、甜、苦、辣、麻、鮮、香等味覺刺激，還追求豐富的口感，“脆”就是其中一種，咀嚼時發(fā)出的清脆咔嚓聲，還能帶來不一樣的聽覺刺激，更能讓人感到愉悅和滿足。其實，脆可以細分為很多種，大家可根據(jù)喜好選擇食材及做法。

爽脆。代表食物是脆藕、馬蹄、水蘿卜等。脆藕淀粉含量較低，孔隙結(jié)構(gòu)使其質(zhì)地較為松散，人們在咀嚼時能感受到明顯的阻力，又不會過硬，再加上含水量較高，最終形成爽脆的口感。藕富含維生素C、黃酮、生物堿和多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，最好切完立馬烹調(diào)，推薦急火快炒或涼拌，以保留更多抗氧化成分和爽脆口感，如素炒藕片、熗拌藕丁等。馬蹄除了富含水分和膳食纖維，還含有阿魏酸，能讓淀粉有效連在一起，不易吸水糊化，所以久煮后的馬蹄依然爽脆。需注意，馬蹄生于水田池沼之中，易攜帶寄生蟲，最安全的食用方式是充分洗凈、削皮、在沸水中煮1分鐘以上，再直接食用或做成菜肴，如馬蹄炒蝦仁、排骨馬蹄湯、水晶馬蹄糕、甘蔗馬蹄水等。水蘿卜含水量高，同樣以爽脆的口感而聞名。此外，水蘿卜維生素C含量也很高，是白蘿卜的2倍、青蘿卜的3倍。水煮會使水蘿卜的抗氧化物質(zhì)流失較多，且易導致淀粉糊化，脆度下降，因此從營養(yǎng)和口感角度來看，更推薦生吃。

鮮脆。代表食物是春筍。一般來說，2~6月份上市的竹筍都可稱為春筍。春筍中游離氨基酸含量很高，特別是谷氨酸和天冬氨酸，再加上含有可溶性糖，因此脆中帶著鮮甜。春筍要先焯水再吃，因為其中鞣酸、草酸等含量較高，不利消化，焯水有助降低上述物質(zhì)的含量。隨著時間推移，春筍內(nèi)的鮮甜物質(zhì)流失，木質(zhì)素增多，會變澀變老，因此要趁新鮮吃。若離產(chǎn)地較遠，不容易吃到鮮筍，可以選去皮、水煮、殺青過的袋裝春筍。

彈脆。代表食物是海參和海蜇。海參蛋白質(zhì)含量高，在50%以上，以膠原蛋白為主。干海參如果泡發(fā)、烹飪得當，膠原蛋白會逐漸溶解成膠質(zhì)，使其變得彈脆。海參脂肪含量極低，幾乎不含膽固醇，嘌呤含量也很低，高尿酸人群也能吃。從營養(yǎng)角度看，蒸、燉、涼拌最有利于保留海參的營養(yǎng)價值。海蜇在加工過程中會經(jīng)過脫水和鹽漬，使其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進而形成彈脆的口感。海蜇烹飪前要先處理干凈，去除過多的鹽分和腥味。涼拌是最能體現(xiàn)海蜇特有口感的做法，操作起來也很簡單。

嫩脆。代表食物是蘆筍、芥蘭等。它們的莖部富含水分和膳食纖維，表皮較光滑，纖維結(jié)構(gòu)緊密，內(nèi)部組織細膩，咀嚼時的阻力較小，口感嫩中帶脆。蘆筍最好先焯水再烹炒或涼拌，既可以去除部分嘌呤和草酸，還可以縮短烹飪時間，減少營養(yǎng)流失。芥蘭中的有機堿能刺激味覺神經(jīng)，促進胃腸蠕動，但也會帶來一定的苦味，大家烹飪時可以用蒜蓉、生姜、蠔油等來掩蓋。

酥脆。酥脆的口感在油炸食物中比較常見，如油條、蝴蝶酥、蛋黃酥、春卷、馓子等。油條、春卷、馓子之所以酥脆，主要是因為高溫使食材表面的水分迅速蒸發(fā)，淀粉在高溫下糊化，最終形成金黃酥脆的外皮。蝴蝶酥、蛋黃酥等傳統(tǒng)點心的酥脆，來自“開酥”這一操作——將面團反復折疊，每層之間以油脂隔開，烘烤后就會形成酥脆的多層結(jié)構(gòu)。酥脆食物口感雖好，但通常高熱量、高脂肪，營養(yǎng)素損失也多，甚至可能產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，長期吃會損害健康。因此要控制好攝入量，同時搭配熱量較低且膳食纖維、維生素、抗氧化物含量高的食物，如深色蔬菜和新鮮水果，以減少有害物質(zhì)對身體的傷害?！?