國家茶藝技師   于佳平

提到茶，很多人的第一反應是又苦又澀。其實，茶是一種酸、甜、苦、咸、鮮“五味俱全”的飲品。茶湯中茶葉的量雖然很少，但其中豐富的生物活性成分等卻能給我們帶來多種味覺體驗。

苦味。茶葉中的苦味成分很多，包括咖啡因、茶皂素、茶多酚等。其中，咖啡因是導致茶湯發(fā)苦的主要原因，茶皂素是辛辣苦味，茶多酚多呈苦澀味。茶多酚含量較高的茶，澀感能夠平衡掉一部分苦味，令茶湯濃醇爽口。適度的苦味還能帶來回甘的感覺，這是因為，適度的苦味消散后，會引發(fā)“味的變調(diào)”，讓人感覺茶湯變甜了。茶葉中咖啡因的含量是由茶樹的生長環(huán)境和品種等因素決定的，比如夏天茶葉生長旺盛，其咖啡因的含量要高于春茶，所以夏茶往往味道更苦。同時，咖啡因還能與茶多酚氧化物結(jié)合成具有清爽感的復合物，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

鮮味。茶湯的鮮味來源于茶葉中的氨基酸，主要包括茶氨酸、谷氨酸等。如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當，那么整個茶的口感就會呈現(xiàn)出鮮爽的特點。一般來說，茶葉毫毛越多，氨基酸含量越高，茶湯越鮮爽。

甜味。茶葉中的可溶性糖類除了給茶湯帶來甜味，還會提高茶湯濃度。甜味雖然不是茶葉的主要滋味，但可以中和苦澀味，讓茶湯滋味更為豐富，緩和了茶湯的刺激感。高嫩度原料中，鮮的物質(zhì)比較多，而成熟葉片做成的茶，茶湯更傾向于甜味。需要提醒的是，現(xiàn)在市面上有一些茶會摻雜糖、糖精、香精，尤其是紅茶，如果茶湯很甜、很香，極有可能摻了糖和香精等物質(zhì)。

酸味。茶葉中的有機酸和一部分氨基酸，會讓茶湯呈現(xiàn)很微弱的酸味，這對其他幾種滋味也是一種調(diào)和。不過，讓人明顯感到酸味的茶，要么是制作工藝有瑕疵，要么是茶葉保存出了問題。

咸味。茶湯中的無機鹽會提供“鈉離子”，帶來咸味。由于鈉離子含量很少，我們一般嘗不出來，但它會在茶湯里和苦、甜、酸、鮮互相作用，形成各類茶標志性的風味。

澀感。澀不是味覺，而是舌頭表面的蛋白質(zhì)遇到多酚類后凝固成膜，引發(fā)的收斂感和粗糙感。茶湯中多酚類含量過高時，就容易覺得澀。滾開的沸水會加大茶多酚的溶出度，導致茶味更澀。如果口腔狀態(tài)不佳，或者口腔里有大量蛋白質(zhì)類食物殘渣及代謝產(chǎn)物時，喝茶也容易覺得澀，因此，建議喝茶前先漱口。

茶湯是否好喝，取決于這些可溶性風味物質(zhì)的量以及是否協(xié)調(diào)。對于苦感比較高的茶，建議適當降低泡茶水溫，縮短浸泡時間。因為咖啡因有個特性——水溫越低溶解度越低，這也是大多數(shù)冷泡茶不太苦的原因。其他物質(zhì)比如茶多酚、茶氨酸、可溶性糖類的溶解度，受水溫的影響不是很大。茶湯的最佳品飲溫度為45℃~50℃，喝一小口，不要馬上咽下，而是把它含在舌面上，舌尖抵住上顎，嘴唇微微張開，向口腔內(nèi)吸氣，這樣，茶湯就會在舌面上形成一層薄膜，同時微微震動，刺激舌頭上的味蕾與茶湯充分接觸。之后，舌根部頂向上顎后方，仿佛在“咀嚼”茶湯，兩三次后將茶湯咽下。在這個過程中，可以感受到茶湯的各種滋味?！?