重慶大學附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師、博士     陳夢婷

不同肉類的營養(yǎng)各有特色：牛肉作為紅肉的代表，以蛋白質(zhì)含量高而著稱；雞肉的脂肪含量相對低，是減重人群的理想選擇；魚類富含歐米伽3脂肪酸，常被列入各類健康飲食推薦榜。

近日，《食品科學與營養(yǎng)》雜志刊登了波蘭西里西亞醫(yī)科大學的一項研究。參試者對面包、牛肉、奶酪、碳酸飲料等25種常見食物進行喜愛度打分。研究人員將相似性較高的食物匯總成一組，例如牛肉、豬肉、腌制肉、禽肉、魚肉和海鮮被劃入“肉、魚和海鮮”組。結(jié)果顯示，男性對該組表現(xiàn)出更強的偏好，老年人更喜歡吃魚，嗅覺較強的人更愛腌制肉。

性別之所以會影響人們對肉類的偏好，除了受激素水平影響，還可能與社會文化因素有關(guān)，比如男性在歷史上往往承擔著狩獵者的角色，肉類常讓人聯(lián)想到力量，與男性更相符。近日，一項發(fā)表在《科學報告》雜志上的新研究也顯示，在社會經(jīng)濟高度發(fā)達的國家，兩性之間的肉類消費頻率差異更顯著，男性吃肉頻率比女性高很多。

老年人更傾向于選擇魚類，可能與其對健康的關(guān)注度高有關(guān)。魚類富含歐米伽3脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，更有利于心臟健康，自然受到老年人的推崇。此外，相對其他肉類，魚肉方便咀嚼，更容易被牙不好的老年人接受。氣味不僅能增強食物的吸引力，還能觸發(fā)記憶和情感反應(yīng)，從而影響食物選擇。對氣味識別能力強的人，大腦會放大腌制肉類的特有香氣，也就更難拒絕其誘惑。

上述研究表明，人們對肉類的偏好受性別、年齡、嗅覺靈敏度的影響，這一結(jié)論不局限于波蘭，對我國民眾同樣具有參考意義。建議大家在自身偏好的基礎(chǔ)上調(diào)整飲食，以獲得更大的健康益處。例如，女性可適當增加紅肉的攝入量，尤其是在生理期、孕期或哺乳期，以達到補鐵、預(yù)防貧血的目的，但需注意搭配新鮮蔬果，確保營養(yǎng)均衡。魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)，易于吸收，嚼起來也不費力，很適合老人吃，但老人不能偏食魚肉，禽畜肉也必不可少，二者的攝入量最好相當。嗅覺靈敏的人應(yīng)有意識地克制對腌制肉類的欲望，因為其不僅鹽含量高，還含有亞硝酸鹽，會增加高血壓、癌癥等疾病風險。建議這類人選擇新鮮肉類，烹飪前使用大蒜、洋蔥、生姜、黑胡椒、花椒等香辛料，以及石榴籽、迷迭香提取物等天然抗氧化劑進行預(yù)處理，在滿足味蕾的同時兼顧健康。

總體而言，食用肉類需多元化。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，推薦每天攝入魚、禽、肉、蛋共計120~200克，其中畜禽肉為40~75克，注意少吃加工肉，豬肉脂肪含量較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉；常見的水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹和貝類，推薦每天攝入40~75克。烹飪方式以蒸、煮為優(yōu)，避免高溫煎炸，以減少有害物質(zhì)生成?！?