中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 谷傳玲

酷熱難耐的夏季，一碗清涼解暑的綠豆湯下肚，頓時(shí)讓人神清氣爽。不過(guò)，煮綠豆湯是有學(xué)問(wèn)的，如果做錯(cuò)了，解暑效果并不好。

中醫(yī)認(rèn)為，綠豆湯是夏季止渴消暑的良方，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)也有道理。夏季氣溫高，人們出汗多，會(huì)流失水、鉀、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素，如果沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)充，水鹽代謝紊亂容易導(dǎo)致口渴、惡心、頭暈、心悸、倦怠無(wú)力、肌肉痙攣等中暑癥狀。綠豆富含鉀以及多種B族維生素，其中鉀含量高達(dá)787毫克/100克，吃50克就能滿(mǎn)足每日鉀需求的20%，維生素B1和維生素B2含量也顯著高于精白米面，熬成湯喝既能補(bǔ)水，又能補(bǔ)充出汗容易流失的營(yíng)養(yǎng)，因此喝綠豆湯確實(shí)有助解暑。更重要的是，綠豆皮中的類(lèi)黃酮、牡荊素等多酚類(lèi)物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化能力，有助清熱解暑。不過(guò)，多酚類(lèi)物質(zhì)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致綠豆湯顏色由綠變紅?？寡趸芰y(cè)定表明，綠豆湯顏色越紅，抗氧化能力越弱。也就是說(shuō)，綠色的豆湯解暑效果更好。做到以下幾點(diǎn)，有助煮出更解暑的豆湯。

用純凈水，不要用鐵鍋。自來(lái)水和鐵鍋中的金屬離子，比如鎂、鐵、鋅等會(huì)和多酚類(lèi)物質(zhì)形成顏色較深的復(fù)合物。這種反應(yīng)雖沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻會(huì)削弱綠豆的抗氧化作用。煮綠豆湯最好用純凈水，選不銹鋼鍋、玻璃鍋或砂鍋。如果沒(méi)有純凈水，可以往自來(lái)水中加點(diǎn)檸檬汁或者白醋，在偏酸性的水質(zhì)中，多酚類(lèi)物質(zhì)被保護(hù)得比較好，從而讓湯保留原本的綠色。注意不要用高壓鍋煮綠豆湯，研究顯示，高壓煮制會(huì)破壞多酚類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)而影響綠豆湯的解暑效果。

別加糖和堿（小蘇打）。為了增加甜味，有些人煮綠豆湯時(shí)會(huì)加糖；還有些人為了讓綠豆“開(kāi)花”，會(huì)加堿。但研究顯示，加這兩種物質(zhì)都會(huì)降低綠豆湯的抗氧化能力。原因在于，糖會(huì)加大綠豆湯的滲透壓，影響多酚類(lèi)物質(zhì)的溶出；堿會(huì)嚴(yán)重破壞綠豆中的多種B族維生素和多酚類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致湯顏色變紅。

水開(kāi)后放綠豆，蓋著鍋蓋煮。沸水可以快速滅活綠豆中的多酚氧化酶，減少多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化損失。蓋著鍋蓋煮，有助于阻止空氣中的氧氣進(jìn)到水里。放入綠豆后，要注意將大火改為中火，以免溢鍋。

不要煮太久。綠豆煮久了，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)被氧化，湯色逐漸發(fā)紅。這類(lèi)物質(zhì)還會(huì)和豆粒里煮出來(lái)的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低其抗氧化功能。建議先喝湯，后吃豆，具體做法為，把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用。此時(shí)豆子沒(méi)有破皮，豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度較低，清熱能力強(qiáng)。取出這些湯之后，再加沸水繼續(xù)熬煮，直到豆粒軟爛。二次熬煮時(shí)還可以加入大米、小米、燕麥、百合等食材，有助改善口感，實(shí)現(xiàn)食物多樣化。 

煮好的綠豆湯盡量在2小時(shí)內(nèi)喝完，否則不但解暑效果大打折扣，還容易滋生細(xì)菌，給食品安全帶來(lái)隱患。喝不完的綠豆湯要裝進(jìn)干凈的保鮮盒，密封好后放入冰箱冷藏，喝之前重新加熱一下，最好在2天內(nèi)喝完。▲