中國注冊(cè)營養(yǎng)師 張海英

無論是在四大菜系還是八大菜系中，粵菜都有著舉足輕重的地位?！吨袊用裆攀持改希?022）》推崇的東方健康膳食模式，就參考了粵菜的特點(diǎn)?；洸瞬粌H美味，還有很多營養(yǎng)好處，其烹飪特色可用六個(gè)字來概括。

炆（wén）?！盀伞?，就是用微小火燉煮。這種做法有利于“松解”蛋白質(zhì)、脂類等大分子成分，使肉類更易消化吸收，非常適合胃腸功能較弱又需要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的虛弱人群。主材一般為豬牛羊或雞鴨等畜禽肉，有時(shí)也會(huì)配上魚干、鮑魚等適合燉煮的水產(chǎn)食材，成菜僅保留少量湯汁，滋味馥郁，色澤紅潤。支竹（腐竹的一種）炆牛腩、鮑魚炆雞等都是經(jīng)典佳肴。

煀（qū）?！盁姟保菑V東地區(qū)家常菜的燒制方法，一般是在肉類上淋適量調(diào)味汁，略煎一下，再加香料和湯水慢火煮熟。與炆相比，煀的做法多了一步短時(shí)高溫煎制，其帶來的濃郁脂香就是俗稱的“鑊（huò）氣”。短時(shí)高溫烹飪可以讓肉類表面的蛋白質(zhì)快速變性，鎖住內(nèi)部水分，再加上蔥姜等除腥增香的調(diào)味料，更能突出食材鮮嫩感。煀的做法更適合烹飪易熟的水產(chǎn)食材。姜蔥煀鯽魚、砂鍋煀大蝦等都是美味之選。

煲（bāo）?！办摇保鉃橛蒙板仧?。這種做法常常會(huì)加入較多湯水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火長時(shí)間煮制，保持100℃左右的沸騰溫度，因此不會(huì)像煎炒炸等高溫烹飪那樣產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)。砂鍋還有保持菜肴溫度、延緩冷卻的作用，特別適合秋冬季節(jié)。煲的食材可葷可素，蘿卜老鴨煲、冬瓜海鮮煲等既家常又鮮美。

焗（jú）?！盁h”有兩層含義，一是放在火上加蓋燜煮，二是直接通過電飯煲、烤箱、空氣炸鍋等密閉容器來烹制。第一種做法一般不加水，僅利用食材內(nèi)部蒸發(fā)的水分將其燜熟。第二種類似西式烤菜：在食材表面抹上醬料腌制，再用烤箱高溫加熱到食材表面失水，變得脆香焦黃，同時(shí)內(nèi)部還保持嫩滑。焗的做法能讓食材吃起來風(fēng)味濃郁，不會(huì)像燉煮那樣被湯汁沖淡。鹽焗雞（如圖）就是流傳最廣的焗制粵菜。

啫（粵語讀juē）?！皢ā保菍⑿迈r食材直接放進(jìn)燒熱的砂煲里，瞬間將食材表面烹熟，從而快速鎖住食材水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，最后淋上少許黃酒即可快速出鍋，成菜鮮香入味、口感脆嫩。這種做法對(duì)火候要求很高，適合不易出水的原料，如黃鱔、雞、魚、帶殼的蝦等。啫啫雞、啫啫三脆等都是讓人欲罷不能的菜肴。

淥（lù）。舊作“漉”，與其他地區(qū)的“汆”很相似，具體做法是將丸狀或片狀食物下入沸水中，燙熟后撈起放進(jìn)碗里，最后再加入沸騰的湯汁。這種做法最大的優(yōu)點(diǎn)是加熱時(shí)間短，能最大程度保留食材中不耐熱的營養(yǎng)素。這也是上述技法中，最容易在家操作、營養(yǎng)保留最好的一種。下面，為大家推薦一道翡翠淥魚片。

原料：青筍片、鱸魚片、姜片、高湯、鹽。

做法：在少油或無油的高湯中加入姜片，燒開先下青筍片，燙約1分鐘，在其口感依然脆嫩時(shí)撈出放入碗中；在沸騰湯汁中下入鱸魚片，待魚肉變白、微卷，就可以撈出蓋在青筍片上；湯汁中加入少許鹽調(diào)味，稍稍收濃后澆在青筍鱸魚片上即可?！?