中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍

在煩悶燥熱的盛夏，一碗爽口的涼面不僅令人胃口大開(kāi)，幫助身體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，而且制作起來(lái)比較省事，可以避免大汗淋漓地烹調(diào)。中華大地幅員遼闊，即便是一碗小小的涼面，各地做法也獨(dú)具特色。

四川雞絲涼面。四川涼面歷史悠久、種類多樣，其中以雞絲涼面最為出名。筋道十足的堿水面（和面時(shí)加了堿）搭配手撕雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、花生碎和香菜，再佐以辣椒面、花椒油、醋、糖、紅油、蒜泥等配料，融合了鮮、酸、辣、甜等多種滋味，讓人一吃就停不下來(lái)。雞絲涼面葷素搭配，雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種維生素，黃瓜、胡蘿卜能提供膳食纖維以及胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)，花生含有健康脂肪和鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)。不過(guò)，雞絲涼面中雞絲的量往往較少，很難補(bǔ)足一餐的蛋白質(zhì)，建議吃時(shí)多加點(diǎn)雞絲或者搭配一個(gè)煮雞蛋。和面時(shí)加堿會(huì)讓面條口感更筋道，但會(huì)破壞面粉中的B族維生素，如果是在家自己制作，和面時(shí)可以加雞蛋或牛奶。

北京麻醬涼面。芝麻醬“入口綿，到口光，嚼后香，吃后想”，北京人對(duì)它情有獨(dú)鐘。有人說(shuō)，一到夏天，北京人廚房里一半的芝麻醬都用來(lái)拌面了。將煮好的手搟面過(guò)涼水，黃瓜切成細(xì)細(xì)的絲，醋和蒜汁一起澆上，添一勺澥[xiè]好的調(diào)味芝麻醬，攪拌均勻后，面條和黃瓜絲都掛滿芝麻醬。入嘴后，芝麻醬的香濃口感再搭配上醋的酸，解膩又開(kāi)胃。芝麻醬不僅口感香醇濃郁，而且營(yíng)養(yǎng)非常好，富含單不飽和脂肪酸，鈣、鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，B族維生素和維生素E等維生素，堪稱調(diào)味品中的“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。值得一提的是，芝麻醬鈣含量特別高，一勺芝麻醬（約20克），含鈣量為160毫克左右，可達(dá)成年人每日鈣推薦攝入量的20%。麻醬涼面的劣勢(shì)在于缺少富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物和綠葉菜，吃時(shí)可以搭配一小碟醬牛肉和一份白灼蔬菜。需要提醒的是，芝麻醬高熱量、高脂肪，食用量不可過(guò)多，每天10~20克即可，否則會(huì)增加發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)。

吉林延吉冷面。延吉冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品，尤以蕎麥冷面為著。將蕎麥面煮熟后過(guò)冰水，加入牛肉、雞蛋、泡菜、梨或蘋(píng)果片、醋、香菜、黃瓜絲等配料，最后澆上冷牛肉湯，冰涼酸甜。從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)，蕎麥冷面有不少優(yōu)勢(shì)，第一，跟精白面條相比，蕎麥面含有更多膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等，并且還富含類黃酮、蘆丁等植物化學(xué)物，有助保護(hù)血管；第二，牛肉、雞蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還能提供鐵、葉黃素、卵磷脂等，黃瓜、蘋(píng)果等果蔬能提供一些維生素C、膳食纖維等；第三，冷面講究湯清，因此撇去了牛肉湯上的浮油，減少了脂肪攝入。冷面的劣勢(shì)是缺少綠葉菜，建議吃時(shí)搭配清炒小白菜、香菇油菜等。需要提醒的是，冷的蕎麥面韌性強(qiáng)，需要充分咀嚼，脾胃虛寒、消化功能不佳的人盡量少吃，以免引起不適。

重慶山城涼面。山城涼面是重慶的特色小吃，以堿水面、綠豆芽、紅油等為原料，吃起來(lái)鮮香麻辣。制作這種面需要放兩遍油：第一次，堿水面斷生撈起，趁著熱乎拌上芝麻油，讓面條根根分明，吃起來(lái)才爽滑筋道；第二次是在最后加入油辣子，辣椒被高溫激發(fā)出香氣，非常誘人。然而，這樣做會(huì)導(dǎo)致面條高脂肪、高熱量，常吃易增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。山城涼面配菜相對(duì)單調(diào)，一般只有綠豆芽或黃瓜絲，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素等。建議搭配各種蔬菜、肉、蛋、豆制品等，如清炒菠菜、荷包蛋?！?

##“三頭四度”挑葡萄

%%遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)健康宣教專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員   任建軍

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葡萄營(yíng)養(yǎng)豐富、清甜多汁，是不少人的心頭好。時(shí)下正值葡萄陸續(xù)上市，挑選時(shí)不妨試試“三頭四度”法。

“三頭”指葩頭、粒頭和粉頭。葩頭即果穗，是指葡萄植株上生長(zhǎng)出的整個(gè)葡萄串。挑選時(shí)，可以將整串拎起來(lái)看看，以果穗呈倒圓錐狀、外觀無(wú)副穗的較佳。如果葡萄一拎起來(lái)就往下掉粒，說(shuō)明存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不新鮮了。粒頭即果粒，大小、形狀和顏色因品種而異，有的較大且飽滿，有的小而緊實(shí)。無(wú)論哪個(gè)品種，均以果粒呈微橢圓形、果皮薄且?guī)椥缘臑楹?。需要說(shuō)明的是，果粒并非越緊密越好。若果粒過(guò)于緊密，生長(zhǎng)時(shí)基部接受的光照會(huì)受影響，容易造成顏色和味道的差別。另外，果粒過(guò)密還容易相互擠壓、破碎，增加感染病蟲(chóng)害的幾率。因此，適度松散的葡萄更值得買。粉頭即果粉，又叫白霜，是葡萄本身分泌的糖醇類物質(zhì)，有助減少水分流失，讓葡萄更飽滿。從一定程度上說(shuō)，帶白霜是葡萄新鮮的標(biāo)志，但也可能是個(gè)別商戶噴灑的低濃度殺菌農(nóng)藥。區(qū)分方法是，正常白霜分布自然均勻，不會(huì)遮住葡萄表皮的顏色；藥劑“白霜”分布不均勻，其中還會(huì)有暗藍(lán)色痕跡。 “四度”即色度、硬度、香度及糖酸度。色度是指葡萄顏色的深淺程度，因品種而異，如成熟度高的巨峰、玫瑰香應(yīng)是紫黑色，青提則呈黃綠色，馬奶葡萄呈黃白色。硬度是指葡萄果肉的緊實(shí)度，硬度越高往往越新鮮，太軟說(shuō)明存放時(shí)間過(guò)久。香度指香味，品種和成熟度是重要影響因素，以具有濃郁葡萄香氣的為好，開(kāi)始腐壞的會(huì)有明顯的酒精味。糖酸度是指葡萄中糖和酸的含量及比例，這個(gè)可根據(jù)個(gè)人口味挑選，如果有條件，可以摘一顆嘗嘗。▲